炒菜做饭时如何减少油烟对身体的伤害？

中国人的饮食离不开厨房里的“烟火气”，但烹饪油烟也会给身体带来伤害。复旦大学的一项新研究发现，吸入烹饪油烟仅3天，就能诱发肺部炎症，导致胃肠道功能紊乱；持续7天的暴露会破坏肠道微生物群。《生命时报》结合新研究以及专家观点，告诉你油烟是怎么伤身的，并教你如何降低健康风险。

以往还有多项研究都在提醒人们，提防烹饪油烟带来的危害：

1. 发表在《中华流行病学杂志》的研究纳入2019~2020年中国居民慢性阻塞性肺疾病监测中37164名女性数据，结果显示：2019年我国40岁及以上女性中，有83.9%每天做饭，女性自报烹饪油烟暴露率为81%。
2. 《美国高血压杂志》曾发表文章称，经常浸染在炒菜产生的油烟，或烧柴、烧煤等固体燃料烟雾中，会升高血压，增加颈动脉粥样硬化风险。
3. 《中华老年医学杂志》上的研究发现，油烟中的高浓度多环芳烃类化合物，会增加风湿性关节炎的风险。此前也有研究发现，多环芳烃类化合物暴露与高血压、心脏病和抑郁症有关。

让呼吸道受损：油烟中含大量细颗粒物（PM2.5），四川大学华西医院呼吸病学研究室的实验显示，做饭前，开放式厨房的PM2.5最高为18，炒菜过程中最高可飙升到999。PM2.5易进入肺部，能引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，长期吸入还可能导致慢性阻塞性肺病。

引发心脑血管疾病：油经过度加热会产生多种脂肪氧化物，这些氧化物可引发心脑血管疾病。特别是中老年人，他们本身血管里可能有动脉粥样硬化斑块，再长年累月地受油烟刺激，会加速血管疾病进展，更易出现心梗、脑卒中等。

增加患癌风险：北京朝阳医院综合科主任医师王晓娟表示，食用油会随加热升温产生有害成分。多环芳香烃、杂环胺、苯并芘，均属世卫组织癌症研究机构公布的“1类致癌物”；丙烯酰胺被列为“2A类致癌物”。

加速皮肤衰老：烹饪油烟会附着于烹饪者皮肤上，久而久之使皮肤变得松弛、粗糙、失去弹性。

出现油烟综合征：厨房油烟会使烹饪者出现食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。

如果烹饪不可避免，可以采取以下措施尽可能减少油烟。

选择多元烹饪方式：多采用蒸、煮、焖、炖、焯、烫、汆等方法，减少油烟的同时，短时、低温烹调对食材营养成分的破坏更少。

必须用油时，尽量减少用油量，可选水煎方法，先用油将食物微煎、增加香味，接着加入热水并盖上锅盖，用蒸气导热，将食物烹熟。

让炒菜油温低一点：若锅中的油还未加热至冒烟，温度不超过200摄氏度，此时放入菜，油烟少且能减少高温对食材营养的破坏。如果锅中油温过高，可先熄火降温，稍后再炒。

谨慎选择日常用油：不同种类的食用油烟点（即食用油开始冒烟的温度）各异，产生油烟多少也不同。

1. 日常炒菜主要有两种选择：选烟点高的油，如大豆油、精炼菜籽油；选用油酸含量高的油，油酸化学性质稳定，耐煎炸、不易氧化变质，如高油酸的花生油等。
2. 应避免使用存放时间较长、过期或反复油炸过食物的油。尤其是反复使用的油，含较多有害物质。

用好各种烹饪工具：选用功率合适的抽油烟机，安装时需靠近灶台，不能过高；使用时，在炒菜前后多开10分钟；平常定期清洗，保证排烟顺畅。

1. 多用微波炉、电饭煲、电烤箱等工具，减少油烟产生。
2. 炒菜时可选择KP95型口罩，阻挡PM2.5通过呼吸进入体内。
3. 保证通风，尽量避免在密闭空间炒菜。
4. 勤刷锅，以免重复用锅时，附着在锅表面的油脂和食物残渣因再次加热产生大量油烟。